三国菜谱

关公赤兔:

关公土山约三事，护着二位皇嫂投降曹操来到了许都。二位皇嫂思念刘备,终日茶饭不思，日渐憔悴。关公郊外打猎,用野味调养嫂嫂。一日，草中窜出一只兔子，亲兵追赶不上，关公张弓，扣满一射，“嗖”地一声，兔子倒下。关公面对兔子的跑速，忽然想起古书上“兔子走火如马则追风逮日”的记载，不禁心想：我若能有一匹如兔子跑速般的战马，来日寻兄指日可待。无巧不成书，关公心想事成。曹操为了把关公收在麾下，善待有加，特把缴获吕布的那匹日行千里的赤兔马赐于关公。关公设宴答谢曹操赐马之情。老军端上一道兔子风味，曹操问：“什么肉？”关公说：“动如脱兔。”曹操一听，此乃《孙子兵法》所言，佩服关公英雄。二人对坐，赤兔下酒，谈笑风生。从此，“关公赤兔”佳肴，留下美谈。

 

将军过桥：

汉献帝建安十三年（公元208年），曹操率兵夺取了襄阳，又出动大军直取江陵，想一举消灭刘备。刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。张飞令军士在当阳桥后的树林里砍下一些树枝拴在马尾上，在树林里往来奔跑，卷起漫天尘土。张飞独自一人在桥上横矛立马，怒视以待。待曹兵追近，张飞一声大喝，犹如晴天霹雳，吓得曹兵目瞪口呆。曹操见树林中尘土飞扬，恐有伏兵，急令军士撤退。曹兵撤走后，当地百姓闻知张飞在此，便献上烹好的鱼让他充饥。张飞饥不择食，连声称好。问其菜名，一老者想了想说：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它‘将军过桥’吧！”

将军过桥，又叫“黑鱼两吃”，是用黑鱼、鸡蛋清、水发玉兰片、黑木耳、鸡汤及多种调味料烹制而成。此菜鱼片细嫩，鱼肠香软，汤羹浓鲜，美味可口，营养丰富，即能佐酒又可佐餐。

 

张飞牛肉：

想认识张飞，去阆中吧，那里有他太多故事，更有传奇！张飞曾在此做了7年太守，阆中却将他的故事传说了千年。在阆中人的心中他决不只是一个旧时戏剧舞台上的黑脸勇者，同时也是一个智者，一个仁者——脸黑心红。于是人们把当地的一种特产牛肉命名为“张飞牛肉”。细细咀嚼，“张飞牛肉”确能很好地诠释张飞的性格。

张飞好饮，嗜酒如命，甚至最后死也死在酒上，而卤牛肉下酒当然是绝配了，这很符合张飞的饮食逻辑。史书记载，每每征战获胜，张飞便喜欢用一种经过特殊卤制的牛肉犒赏将士，这很可能就是现在“张飞牛肉”的雏形。再加之张飞牛肉一如张飞本人的形象，表黑心红，黢黑皮面下，切开则是一片红心。

 

瓦片鱼：

起源于三国时期的美食“瓦片鱼”经人挖掘整理重现百姓餐桌。据史料记载，“瓦片鱼”乃三国时期名将张飞镇守阆中时所发明，在川北阆中地区已有上千年历史，但目前几近失传。

章武元年(公元221年)张飞任巴西太守，驻军阆中，他发动军士“垒石成灶，汗瓦为鼎，茅草为薪，炙烤鱼食”、“炮生为熟，焰而食之”，因烹制方式自然独特，“瓦片鱼”吃起来鲜美而不腥臊，香而不油，肉质细嫩，犹以冷热兼可食用，深受军民喜爱。

瓦片鱼”的烹调方法很特别，首先是将新鲜的鲫鱼加上各种不同的佐料和香料，再将鱼放在特制的瓦片上用文火烹调两小时，这样一来，鱼肉既无鱼腥味，而且带有自然的香味，味道特别好吃。

 

新野板面/张飞板面：

新野板面滋味鲜美、形态独具、口感耐嚼，在豫西南和鄂西北一带深受人们的喜爱。

相传三国时，刘备为恢复汉室与关羽、张飞屯兵新野。张飞因力猛食量大，对厨师烹制的光滑细软的面条很不满足。为了适应其口味，厨师反复琢磨，终于摸索出这种“板面条”。张飞尝后，连连称赞，遂常食此品。

制作新野板面有三大关键：板面要做好，臊子要质高，配菜要精细。其中板面的制作非常有趣。将面和好饧好后，用力揉盘，搓成长条，揪成50克大小的剂，搓成小条，抹上油，一层层排在案上，撒上面扑，用手按扁，擀平，左右手各捏一端，拉长后再折合回来，一手捏住，一手用小擀杖插入另一端，在案板上伸展摔打，拉成宽窄均匀、筋柔透明的面片。如果吃圆条，可将小剂搓圆，反复折合摔提，便可制出粗如香柱的“一窝丝”。若将小剂按扁，擀平，撒上面扑，再卷成圆条拉摔，可制成“空心面”。

 

马蹄酥鳝

三国前期，刘备、关羽、张飞三人桃园结义，结为生死之交。一次混战中关羽被曹操部下生擒。曹操十分欣赏关羽的为人，欲留关为己效劳，无奈关羽身在曹营、心在汉，无论曹操怎样款待，始终不从。后关羽乘曹操赐之骏马赤兔离开曹营，奔向刘备。一路上昼夜兼程，马不停蹄，过五关，斩六将，历尽艰险，终于冲出曹地回到刘备的身旁。刘备因为关羽的归来极为振奋，立即吩咐摆酒设筵为关羽洗尘，并特意叫厨师做了一款色泽金黄形似马蹄的莱肴，关羽不解其意。刘备笑曰：“此菜是用黄鳝、猪肉经油炸制成，名曰：‘马蹄酥鳝’，寓弟乘龙驹骏马回到我身边之意”。关羽听后连说；“好菜、好意”。后关羽驻守荆州时因经常思念当时情景，便叫厨师作此菜食用，并叫兵士好生侍候赤兔马。如今在荆州博物馆内还存有当年喂赤兔马的马槽，马蹄酥鳝一菜也流入民间，成为荆楚之名肴。

原材料：

黄鳝500克，猪肥瘦肉300克，麻油20g，水淀粉150克，鸡蛋1枚，醋30克，白糖75克，酱油30克，姜汁5克，精盐2克，蒜泥5克，排骨汤100克。

做法：

1、将鳝鱼宰杀去尾、骨，剖成5条鱼肉，皮在下，平铺在砧板上，用刀轻斩成人字形，抹上水淀粉。

2、猪肥瘦肉斩成茸状，加鸡蛋、水淀粉、精盐，一起盛入碗中搅拌成肉茸糊，将肉茸糊抹在鳝鱼肉上，用双刀轻轻地在肉茸上排剁，使鱼与肉粘连在一起。

3、炒锅置旺火上，麻油烧至七成热，将抹有肉茸的鳝鱼皮朝上，肉朝下，逐条放进锅内炸2分钟捞出，等油温又升至八成热时，将鱼再次下锅氽炸至酥捞出，在盘中码成马蹄形状。

4、原炒锅倒出余油，仍置旺火上，下姜汁、蒜泥、醋、酱油、汤汁一起煮沸，用水发淀粉勾芡，淋麻油25克搅匀起锅，淋在马蹄酥鳝上即成。

 

馒头

馒头的起源距今已1700多年，它的创造者据说是家喻户晓的诸葛亮。

蜀汉建兴三年(225年)秋天，诸葛亮采取攻心战，七擒七纵收服了孟获后，班师回朝。大军行到泸水，忽然阴云密布，狂风大作，巨浪滔天，军队无法渡河。诸葛亮精通天文，但这突然的变化，使他也迷惑不解。他忙请教前来相送、对这一带地理气候非常了解的孟获。孟获说：“这里几年来一直打仗，很多士兵战死在这里，这些客死异乡的冤魂经常出来作怪，凡是要在这里渡水的，必须用49颗人头祭供。”诸葛亮想到这祭品用人头，这代价也太大了。

诸葛亮苦思冥想，终于想出一个用另一种物品替代人头的绝妙办法。他命令士兵杀牛宰羊，将牛羊肉斩成肉酱，拌成肉馅，在外面包上面粉，并做成人头模样，入笼屉蒸熟。这种祭品被称作“馒首”。诸葛亮将这肉与面粉做的馒首拿到泸水边，拜祭一番，然后一个个丢进泸水。受祭后的泸水顿时云开雾散，风平浪静，大军顺顺当当地渡了过去。从此以后，人们经常用馒首做供品进行各种祭祀。由于“首”、“头”同义，后来就把“馒首”称作“馒头”。

打那以后，这种面食就流传下来。因称为“蛮头”太吓人，人们就用“馒头”取代。久而久之，馒头成了北方人的主食。

 

剑门豆腐：

俗话说：不吃剑门豆腐，枉游天下雄关。剑门豆腐始于一千多年前的蜀汉三国，大将军姜维兵败汉中退守剑门后，钟会紧追不会，逼至关下，日日喊杀不休。姜维因兵疲不能战，马困不能骑，无法迎敌。地方官便发动关内所有百姓，家家磨豆浆，户户做豆腐，以豆腐犒劳士兵，以豆渣饱喂军马。数日后，姜维兵马体力大振，终于打败了钟会。从此，民间竞相制作豆腐，并在剑门世代流传。apn川味坊四川美食网

剑门豆腐有其独特之处：一是制作剑门豆腐的黄豆产于剑门山的沙石土壤中，生长期长，含有比其它地方更多的蛋白质和脂肪；二是剑门豆腐是用剑门山最坚硬的石头做成的石磨磨浆，它磨的浆细、渣少；三是制作剑门豆腐和烹调时使用的是剑门七十二峰的剑泉水。如今，剑门豆腐的制作技艺越来越精，花样品种越来越多，烹调方法有炒、炸、熘、烧、炖、氽、凉拌等，能制作180多道豆腐佳肴。

 

新繁泡菜：

公元三世纪中叶，天下大乱，群雄并起，汉皇室后裔刘皇叔（字：玄德）于汉中桃园三结义，聚天下精英，遂三顾茅庐，诚邀诸葛孔明先生出山相助，火烧新野，血战长板，赤壁大捷后率大军入川，所向披靡。

数日涉至新繁郡，众将士水土不服，饮食不思，身体疲乏，斗志锐减，军师孔明深感忧虑，乃微服寻访，见众百姓户户皆用新鲜蔬菜加天然香料、料酒、盐投入盛有清水的土陶坛中泡之，天然而成脆嫩芳香之开胃美食，尤以酒肆、菜馆中的泡菜色香味最佳，遂回军中，官兵品尝，食欲倍增，士气高昂，再扬军威。收马超、克西凉、七擒孟获，定都成都，与魏、吴形成三国鼎立之势。

孔明叹曰：“天府之国，地灵人杰，民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也。”故“新繁泡菜”代代相传，流芳千古，名满天下。

 

方山全羊汤：

滇西大裂谷边缘的百里方山，是旅游避署的好去处。方山之景，有七星桥、诸葛营、观月岩等。信步探幽，令人留连忘返。方山的野味美食，惹人垂涎，而最为叫绝的，则是方山全羊汤。

提起方山全羊汤，还有一个动人的传说。

三国时，蜀丞相诸葛亮为平息南地之乱，率兵“五月渡泸深入不毛”。曾于方山安营扎寨。将士进山，野羊远遁。但见大片萝卜绿茵茵煞是惹眼，有的已被野羊踏出土面，山风激荡，顿时，萝卜气息甜丝丝扑鼻而来。但蜀军纪律严明，无一人偷食。当地土著彝人对丞相官兵消除了敌意，决意以礼相见。

入夜，丞相应邀率几员大将赴约一到寨门，主人立即出迎。进得堂屋，受主人大礼于火塘上方落座。客主共围火塘，井然有序。彝寨长者端起酒碗，高过额头，以自制荞麦酒敬客。适值酒意酣畅，一补子（彝族小伙子）拉进一只刚捕获的野山羊，当客人面杀倒，去其头脚，剥落羊皮，在一木板上飞刀弄刃，取出肠肚，空其粪便，而后以两寸长短切之，扔进一火吊锅，锅盛清水，置于火塘之上。另一补子以山草烧去头脚细毛刮净，与羊身一并砍成二寸见方的坨坨肉，倾入锅中，众人拾柴，猛火煮沸。后又弄一筐新鲜萝卜，切成坨坨，并煮锅中。待沸，再加人辣椒、盐巴、野花椒、野菝子之类的佐料，以文火相煨。

主客畅谈略一锅草烟之时，羊肉气息始从吊锅滋出，令人垂涎。此时，长者手握一削尖木棍，戮了坨羊肉递给丞相；丞相彬彬有礼接纳，却疑惑不解，不知何以下口。丞相略想：老夫南征北战，见识不少，此方吃法甚为奇妙。长者看到此景，又戮一坨，双手捏住啃了起来，垂相及时效仿。食之，顿觉肥而不腻、瘦而不绵、香嫩可口。再以土碗盛羊汤细品，清爽甘甜，奇香无比。

席间，垂相询问此野味美食奥秘，长者笑而答之。其实，方山全羊汤突出四大特点：一是羊属野山羊，吃百草，喝山泉，得山林中精华一；其二以肚杂头蹄全锅煮，不沾生水，其昧自然协调；其三肠肚不洗，而吃时锅下是文火，脏物沉底，野味却不失；四是萝卜种于山野，施用农肥，加之－一树叶飘零，腐蚀成土为其养料，故萝卜独具甘甜特色，炖全羊汤少之不得。另羊肉煮六成熟即吃，不可过火。

丞相听时，不断点头称是。食罢，主客醉意朦胧，丞相挥毫泼墨，写下“野食美哉全羊汤”之句。回营途中，寒风徐徐，孔明丞相却未感冷意，反觉温热舒坦，真气上窜，经络通畅。丞相这才想起长者所言：此全羊汤食后舒经活血，滋阴壮阳。

诸葛亮渡庐回蜀，方山全羊汤吃法也随之流传各地，时至今日，随众口不同而吃法多变化，花样繁多，有当归全羊汤、党参全羊汤等等。而正宗吃法仍在南高原上的方山，只是羊肠须清洗后再入锅也。